Voin väristä.

Meijeri-posti 8, 1928

Minnesotan Yliopiston prof. W.B. Combs

"Teidän voissanne on liian voimakas väri! Se on saatava vähän vaaleammaksi!". Tahi päinvastoin: "Teidän voinne on aivan liian vaaleaa, voiväriä on käytettävä!".

Tämäntapaisia huomautuksia saa varmaan jokainen voiliike ostajiltaan riippuen siitä, onko kyseessä kesä- vaiko talviruokintakausi. Ja se osoittaa vain sitä, että asianomaiset voin-valmistajat eivät vielä ole oppineet järjestämään tuota niin yksinkertaista asiaa, kuin voin väriä ulkolaista ostajaa tyydyttävällä tavalla t. s. siten, että voi läpi vuoden olisi aina samanväristä tai juuri senväristä kuin ostaja kulloinkin haluaa.

Mitä sitten tuo voissa esiintyvä väri oikeastaan on? Voin luontaisen kellertävän värin aiheuttaa kaksi väriainetta karotini ja ksantofylli. Näistä kahdesta väriaineesta on karotini tärkeämpi. Niitä on kumpaakin maidossa, missä ne ovat maitorasvaan liuenneena. Kumpaakin väriainetta on kaikissa vihreissä kasveissa. Kasvien vihreän värin aiheuttaa klorofylli, lehtivihreä, joka kokonaan peittää karotinin ja ksantofyllin. Mutta jos antaa kasvin kasvaa aivan pimeässä, niin ettei auringon säteet pääse siihen lainkaan vaikuttamaan, niin kasvi näitten keltaisten väriaineitten vaikutuksesta tulee keltaiseksi. Karotini ja ksantofylli tulevat maitoon verestä.

Ravinto on tärkein voin väriin vaikuttavista tekijöistä. Jos lehmä saa runsaasti tuoretta ruohoa tai muuta vihantaa rehua kesän aikana, on myöskin voi keltaisimmillaan silloin, jotävastoin talviruokinnan aikana lehmän saadessa pääasiassa korsirehua, jossa karotinipitoisuus on varsin pieni, käy myöskin voin väri yhä vaaleammaksi.

Lehmärotu näyttää myös vaikuttavan rasvan väriin. Varsinkin kanialiroduissa kuten jersey- ja guernseylehmillä on runsaasti karotinia ruumiissaan, mistä se siirtyy maitoon. Tämän vuoksi kanalirotuisten lehmien maidosta valmistettu voi onkin paljon suuremmassa määrin tasaisen keltaista läpi vuoden kuin esim. holstenilaisen tai ayrshirekarjan.

Väriin nähden on kuitenkin viimeisen 10 vuoden kuluessa tavallaan supistettu vaatimuksia sikäli, ettei nyt enää vaadita niin voimakkaan keltaista voita kuin aikaisemmin, jopa eräissä osissa Englantia tyydytään vaalean kellertävään oljen väriinkin. Sopivia apukeinoja käyttäen voi voinvalmistaja kyllä verrattain helposti järjestää värikysymyksen myös talviruokinnan aikana. Kesällä tulee rehusta maitoon ja maidosta voihin kuitenkin runsaasti karotinia ja voi saa kullan keltaisen värin. Tätä luontaista väriä ei voinvalmistaja tavallisin keinoin voi muuttaa vaaleammaksi, mutta sehän ei ole tarpeenkaan, sillä useimmat ostajat haluavat juuri tätnänväristä voita. Talvikuukausina taas voidaan värikysymys järjestää voiväriä oikealla tavalla käyttäen, mutta monessa meijerissä on tässä suhteessa paljon opettelemista, sillä väri ei vain tahdo pysyä tasaisena, vaikka meijeri saa voinviejältäkin jatkuvasti ohjeita värjäykseen nähden. Tämä on kaupallisesti siksi tärkeä puoli, että meijerien pitäisi kiinnittää siihen hyvin vakavaa huomiota ja myös kyetä hoitamaan asia kunnollisesti.