L. Fr. Rosengren: Vähäsen voin väriin vaikuttavista seikoista.

Suomen meijerilehti 47, 24.11.1916

Voin kauppa-arvoon vaikuttavista seikoista on m. m. voin väri tärkeä. Yksi ostaja haluaa voimakasta ruohoväriä, toinen heikompaa, kolmas kenties aivan vaaleaa voita, mutta kaikki tahtovat tasaväristä tavaraa. Voin väri ei riipu yksistään voirasvan luontaisesta väristä eikä voihin sekotetun värin laadusta, vaan suureksi osaksi muista seikoista. Vaikkapa väri olisikin jakautunut tasaisesti voihin, saattaa osa voista kuitenkin näyttää enemmän, toinen osa heikommin värjätyltä.

Voin värin epätasaisuutta on koetettu selittää eri tavoin. Siten on esim. selitetty, että epätasainen väri johtuu siitä, että 011 sullottu toisiinsa voipaloja, joista toiset ovat olleet enemmän jäähdytettyjä kuin toiset, tahi että on käytetty eri tavoin hapantunutta kermaa jaettä voi tulee väriltään vaaleaa, jos kirnuamislämpö on ollutkorkea, kerma kovin sakeaa tahi kerman rasvapalloset pieniä j. n. e.

Yhdelläkään näistä seikoista ei kuitenkaan ole mitään suurempaa merkitystä. Ja käytännössä onkin jo vanhastaan todettu, että suolalla on suuri vaikutus voin väriin. Kun suola itsessään on väritön aine, on sen vaikutusta koetettu selittää m. m. seuraavasti: 1) Suola vaikuttaa haalistavasti voin väriin siten, että jos voissa on vaaleampia kohtia, niin aiheutuvat ne suolan valkaisevasta vaikutuksesta; 2) suolan jakaantuessa voihin epätasaisesti, muodostuu runsassuolaisiin paikkoihin enemmän suolavettä, mikä poisvaluessaan huuhtoo myöskin väriä vähemmäksi; 3) suolavesi saostaa kaseinin, jolloin voihin syntyy vaaleampia kohtia.

Nämä teoriat eivät kuitenkaan ole Sopusoinnussa käytännöllisen kokemuksen kanssa, joka aivan päinvastoin osottaa, että juuri voimakkaimmin suolatut kohdat ovat voimakkaimmin värjäytynset.

On myöskin esitetty, että suola imisi vettä voissa olevasta kirnumaidosta, jolloin kaseini saostuisi ja kutistuisi sekä vähäisessä määrässä peittäisi väriaineen, joka tämän johdosta, tulee selvemmäksi.

On myöskin otaksuttu, että kaseini olisi voihin epätasaisesti jakaantuneena ja että voimakkaammin värjäytyneissä osissa olisi kaseinia vähemmässä määrin sekä että runsaskaseiiUsemmissa [laikoissa suolan saostama kaseini peittäisi väriaineen, jollain syntyisi himmeämmin ja voimakkaammin värjäytyneitä kohtia.

Luonnollisesti saattaa voihin vaivautunut kirnumaito t. kaseini jonkun verran vaikuttaa voin väriin osaksi suoranaisesti seukautta, että se on väriltään vaaleata osaksi välillisesti siten, että suolaliuos laimenee eikä tällöin tietenkään kykene imemään itseensä nestettä niin runsaasti kuin ennen. Samalla jää voin väri entistä himmeämmäksi.

Perustan värimuutosten ja värivirheitten oikealle ymmärtämiselle on laskenut professori V. Storch. Hän on todistanut, että himmeästi värjäytyneessä n. k. "paksussa" voissa on pienen pieniä nestepisaroita huomattavasti runsaammin kuin voimakkaammin värjäytyneessä n. k. kirkkaassa voissa. Voi on nimittäin voirasvan neste-emulsioni samalla tavoin kuin maito on maitonesteen rasvaemulsioni. Maidon ja voin mikroskooppikuvat muistuttavatkin senvuoksi paljon toisiaan. Kumpaisessakin erotetaan läpikuultavalla taustalla joukko valoataittavia, erikokoisia palloja, jotka maitonäytteessä ovat rasvaa, voinäytteessä taas suolavettä.

Nyt on tunnettua, että kuta hienojakoisempi emulsioni on, eli kuta pienempiä vaiiki taittavat pallot ovat, sitä läpinäkymättömännnäksi ja valoataittavammaksi emulsioni tulee. Maito tulee homogenoitaessa, eli kun sii> rasvapalloset säretäan pienemmiksi, läpinäkymättömämmäksi, se t. s. näyttää rasvaisemmalta. Samoin on asianlaita voihinkin nähden. Kuta enemmän sitä käsitellään, kuta pienemmiksi siinä nestopisarat hajotetaan sitä himmeämmäksi ja läpinäkymättömämmäksi eli "paksuksi" voi tulee.

Heti käsittelyn jälkeen näyttää voi aina enemmän tai vähemmän himmeältä eli paksulta ja suolaamaton voi näyttää sellaiselta vielä säilytettäessäkin. Suolattu voi tulee säilytettäissä sitä vastoin yhä kirkkaammaksi ja väriltään selvemmäksi. Tämä johtuu siitä, että nestepisarat, jotka suolatussa voissa ovat väkevää suolavesiliuosta imevät vettä voimakkaasti puoleensa ja tulevat tällöin yhä suuremmiksi. Kuta runsaammin suolaa käytetään ja kuta väkevämmäksi suolaliuos t. s. tulee sitä voimakkaammin ja selvemmin esiintyy tämä värimuutos. Jos suola nyt on epätasaisesti jakaantunut, tulee värimuutos selvemmäksi niissä kohdin, missä eniten suolaa; siten syntyy värivirhe, jota kutsutaan leimukkaaksi.

Tämä virhe johtuu siis suolan epätasaisesta jakautumisesta, mikä taas aiheutuu siitä, ettei voita ole riittävästi käsitelty suolaamisen jälkeen, mikä varsinkin kirnuvaivaajia käytettäessä usein tapahtuu. Kun vaivauskoneessa pala voita tulee suolatuksi tai käsitellyksi enemmän kuin toinen sekä senjälkeen sullotuksi samaan dritteliin syntyy voivirhe, jota kutsutaan marmoroiduksi. Marmoroitu voi syntyy siis siten, että on epätäydellisesti sekotettu toisiinsa voipaloja, jotka kukin erikseen saattavat kyllä olla riittävästi käsiteltyjä mutta toiset enemmän toiset vähemmän suolattuja. Virhe esiintyy monin eri vivahduksin.

Kun palkintotuomarit yleensä varsin ankarasti arvostelevat väriltään epätasaista voita, saattaa olla paikallaan muutamin sanoin esittää keinot, joiden avulla virhettä voidaan torjua.

Vaikkapa voin käsittely ja suolaus toimitettaisiin kuinka perusteellisesti hyvänsä, on aina varsin vaikeaa saada kahdesta eri kirnuuksesta peräisin oleva voi väriltään aivan samanlaiseksi, joten siihen dritteliin, johon on tullut osa kumpaisestakin kirnuuksesta tulee melkein säännöllisesti eri väristä voita. On senvuoksi parasta sekottaa se osa voista, josta ei enää tule täyttä dritteliä, seuraavan päivän kirnuukseen vaivattavaksi yhdessä sen kanssa.

Värivirheen syntymisvaara on luonnollisesti sitä suurempi mitä enemmän suolaa ja väriä voihin käytetään. On suotavaa sekottaa suola voihin niin aikaiseen kuin suinkin. Myös on tärkeää, että voilla sitä käsiteltäessä on oikea kiinteys, niin ettei se ole liian kovaa eikä liian pehmeää.

On varsin yleistä, että kun voirasva ruokinnan vuoksi tulee kovaa, niin saa meijeri melkein säännöllisesti vastaanottaa muistutuksia leimukkaasta voista. Syynä tähän on se, että voi voirasvan kovuuden vuoksi tulee hyvin nopeasti kuivaksi sekä näyttää valmiiksi vaivatulta, jolloin ylivaivauksen pelossa voin enempi käsittely keskeytetään.

Myöskin liran pehmeää voita on vaikea tai melkein mahdoton käsitellä siinä määrin että suola jakautuisi siihen tasaisesti, ja senvuoksi syntyy myös tällöin helposti leimukasta voita.

Edelläesitetyn nojalla pitäisi, mikäli nimittäin värivirheet aiheutuvat voin suolauksesta ja käsittelystä, olla verrattain helppoa torjua niitä.

- L. Fr. Rosengren.
(Svenska Mejeritidningissä).