Edamerjuusto

Maitotalouden lehti 33, 12.8.1904

Edamerjuusto on kuten tunnettua alkuperältään satoja wuosia wanha, ja sen walmistus jatkuu wielä pääasiassa wanhan perityn tawan mukaan. Juuston ulkoasussa ja rakenteessa ei ole, sen mukaan mitä woidaan hwmaita wanhoista hollantilaisista maalauksista, tapahtunut minkäänmoisia muutoksia. Meijerihistoriselta kannalta woipi  sentähden olla mieltäkiinnittäwää ottaa selkoa  walmistustawasta, jota wanhoista ajoista on seurattu. Otamme tähän hollantilaisen J. Ellenbrockin asiaakoskewan kertomuksen 1850-luwulta.

Edamerjuusto on raswaista rieskamaidon juustoa; sitä walmistetaan makeasta kuorimattomasta maidosta. Juurilypsetty maito kaadetaan lämpimänä suureen puuastiaan tai kattilaan ja siiwilöidään samalla. Kun ilma on kylmä ja maito on ehtinyt jäähtyä, saatetaan se taas tarpeelliseen lämpömäärään lisäämällä muuta makeaa ja tulella lämmitettyä mattoa. Sen jälkeen pannaan juoksutinta, jota on walmistettu seuraawalla tawalla. Äskensyntyneiden wasikkain mahat leikataan pitkiin kaistaleisiin, jotka asetetaan 24 tunnin ajaksi makeaan maitoon ja sitten maidon kera haalennetaan heikolla tulella, sekä pannaan lisään kolme osaa juustosuolawettä (saatu juustoja suolattaessa). Sittenkun massa on seisonut neljä päiwää, on se juoksuttamiseen kelpaawa. Ei ole tarkemmin määrätty miten paljon juoksutinta lisätään - koska se riippuu paljon tämän laadusta - mutta tawallisesti lasketaan 2 maaatjesiä (1/5 Hollannin kannua)  juoksutinta 200 kannuun maitoa, enemmän tai wähemmän sen mukaan kuin juoksutin on wäkewämpää tai heikompaa. Sitten kun on pantu juoksutinta, peitetään maito hywin kannella sekä annetaan seisoa, siksi kunnes se on juossut ja tullut kiinteäksi, joka tawallisesti tapahtuu neljännes tunnin kuluessa. Juossut aines nimitetään nyt nimellä Slib. Sitä hämmennetään litteällä, pitkäwartisella juustolapiolla kaikkiin suuntiin, hitaasti mutta täydellisesti.

Muutamin paikoin pidellään maito juustoa walmistettaessa seuraawalla tawalla. Maitoa litistetään, joka tapahtuu niin, että 2 tai 3 minuutin kuluttua juoksuttimen lisäämisestä ylösalaisin käännetyllä kauhalla puristetaan juoksemaa massaa, joten juokseminen melkoisesti edistyy. Sen jälkeen liikutetaan lapiota wielä 3 tai 4 kertaa woimakkaasti paksuntuneen maidon läpi, asetetaan sitten lappeelleen pinnalle ja peitetään astia 10 tai 12 minuutiksi, jonka jälkeen massa taas samalla tawalla pidellään; sitten se jätetään rauhaan. Tämän kautta asettumat juustohiukkaset pohjalle, ja hera juoksee pinnalle.

Kun kiinteät osat, puristuksen ja lewon waihdellessa, owat tulleet pohjalle ja hera on kokoontunut pinnalle, tyhjennetään jälkimäinen niin tarkoin kuin mahdollista heraastiaan. Jotta juustoosat saataisiin paremmin waipumaan ja hera täydellisemmin jäämään ylimmäksi, asetetaan kauha, lastattuna jollakin painolla, astiaan, niin että se saa puristaa massaa. Sittenkun taas on tyhjennetty heraa ja odotettu muutamia minuutteja, hämmennetään kauttaaltaan koko massaa, saatetaan juustoosat lapiolla yhä enemmän kokoon, puristetaan niitä käsin möhkäleiksi ja erotetaan huolellisesti uudestaan ulospuristunut hera. Sen jälkeen otetaan wankka juusto osaksi astiasta ja pienennetään käsin niin hienoksi kuin mahdollista on, ja täytetään sillä niin monta juustokehää, miten monta juustoa tahdotaan saada.  Kehät asetetaan juustoastiaan, lisätään juustomassaa ja puristetaan ja sotketaan juustoa käsin woimakkaasti jotta hera mahdollisimman mukaan puristuisi pois. Nyt otetaan juustot taas kehistä, hienonnetaan warsin hienoksi, ja pannaan taas astiaan, sitten kun wielä kerta on siiwilöity myötäseuraawa hera. Sen jälkeen puristetaan massa uudestaan kehiin, niin että nämä tulemat aiwan täysinäisiksi, ja että juusto tulee niin kiinteäksi kuin mahdollista. Sitten käännetään juusto kehässä, niin että päällimäinen puoli tulee alaspäin, ja koetetaan puristaa sitä koriin. Tätä kääntämistä ja puristamista uusitaan useampia kertoja. Suuria ja keskikokoisia juustoja walmistettaessa käytetään tätä tointa warten juuston puristajaa, niin että joka kerta woidaan muruilla täyttää tyhjä tila, joka syntyy juustokehän reunan sisäpuolelle, niin että tämä aina tulee täytetyksi ja että juusto saawuttaa tarpeellisen suuruutensa. Pienempiä,  ainoastaan neljän naulan painoisia juustoja walmistettaessa käytetään ainoastaan kättä puristamiseen. Täytetty ja hywin puristettu juusto kehineen tulee sitten toisessa astiassa huuhdotuksi heralla ja wapautetuksi kaikesta kiinnitarttuneesta raswasta, joka myöskin tapahtuu juuston pintaan nähden. Pesemisellä ja tasottlamisella saa juusto tiweän ja sileän reunan. Sittenkun tämäkin on tapahtunut, otetaan juusto wielä kerran kehästänsä, uudestaan taas sisään pantawaksi, sittenkun sen ympärille on kääritty puhdas liinawaate, juusto peitetty kannella ja pantu puristimeen, jotta se tulee kowemmaksi ja jotta hera sitä warmemmin saataisiin siitä pois.

Kun ilma on kowin lämmin, jätetään juusto 5 tunniksi, kello 9:stä aamulla kello 2:teen, puristimeen; mutta kun on wiileää, täytyy sitä pitää kauemmin. Eri puristajilla on myöskin eri mielipiteet ajan suhteen. Moni pitää 2-3 tuntia riittämänä, jota wastoin toiset puristawat koko 6 tuntia. Juusto, joka on lähetettäwä kauas, annetaan kuitenkin olla puristimessa kauemmin, jopa 12 tuntiakin.

Maidon kaatamisesta siihen asti kun juusto tulee puristimeen, kuluu tawallisesti 3-4 tuntia; kuitenkin woidaan, jos kiiruhdetaan, suorittaa tämä toimitus 2-2 ½ tunnissa, ilman että juusto tästä tulee huonommaksi.

Sittenkun ensimäinen puristus on tapahtunut, tulee juusto toiseen tehään, jolla on nimi Kaaszetter, pyöreämpi kuin ensimäinen ja ainoastaan yksi reikä pohjassa. Tässä se on suolassa. Monin paikoin on pitkä kaukalo, johon useampia tällaisia kehiä asetetaan wierekkäin suolattawaksi, jota warten käytetään joko tuimaa suolaa tai suolawettä (liuotettua suolaa). Suolawettä käytetään yleisemmin ja pidetään parempana. Kun juusto on ollut muutaman tunnin suolawedessä, käännetään se toiselle kyljelleen, niin että sekin suolaantuisi. Sittemmin suolataan se ainoastaan kerta päiwässä. Pieniä juustoja, 4 naulan painoisia, pidetään suolassa 9 päiwää,  kun ilma on lämmin, mutta 10 tai 11 päiwää, kun on kylmää. Keskikokoiset, 10 ja 12 naulan juustot, tarwitsewat ainakin 3 wiikkoa. Kun ilma on kowin lämmin, suolataan useimmiten kaksi kertaa päiwässä. Kehät suolattuine juustoineen asetetaan joko suolaastiaan, johon suolawesi juoksee ja kokoontuu, tai asetetaan ne ennen mainitulle suolaamispöydälle, josta suolawesi kootaan allaolewaan astiaan.  Sittenkun suolaaminen on tapahtunut, annetaan juuston olla wielä 24 tuntia suolawedessä ja pestään se sitten täydellisesti puhtaalla wedellä tai haalealla heralla. Monella on tapana suolaamisen jälkeen panna juusto kattilaan kuumine heroineen ja sen jälkeen pestä se.  Tällöin tasoitetaan myöskin weitsellä kaikki puristettaessa syntyneet epätasaisuudet. Pesemisen jälkeen pyyhitään juustot taas huolellisesti ja asetetaan hyllylle juustokamariin, jossa ne owat 14 päiwää, jopa 3, 4, 5 wiikkoakin, jona aikana ne, päiwittäin käännetään. Nyt on juusto walmis myytäwäksi, mutta ennenkuin se pakataan ja lähetetään, pannaan se pehmiämään kylmään lähdeweteen, jossa juustot saawat olla, pienet, 4 naulan painoiset, 3 tuntia, keskikokoiset 10 naulan painoiset, 4, ja suuret, 20 naulan juustot, 5 tuntia. Senjälkeen puhdistetaan juusto juustoharjalla, asetetaan hyllylle juustokamariin ja wielä kerran, wiikon tai useamman wiikon kuluessa, päiwittäin käännetään. Mutta antaakseen, etenkin wähemmän raswaiselle, kauniin keltaisen wärin, siwelewät tai  walawat useat walmistajat päiwittäin juustoa tuoreella olueella, ei niin että monta on wierekkäin yhdessä, waan owat ne sopiwien wälimatkojen päässä toisistaan. Kun talonpoika tahtoo myydä juustonsa, niin pesee hän sen wielä kerran heralla ja hieroo sitä willalapulla kostettuna kylmään tai lämpimään pellawaöljyyn, päiwää ennenkuin se on lähetettäwä. Siten saa juuston pinta kiiltonsa; kuitenkin täytyy hieromista jatkaa niin kauan, ettei mitään öljyn raswaa enää tunnu.

Kun talonpoika on myynyt juustonsa kauppiaalle, wärjää tämä tawaran. Moni lukija pitänee mieliäkiinnittäwänä saada tietää jotakin tästä omituisesta punawäristä.

Edamerjuuston wärjäämiseen käytetään wäriä, jota saadaan kastoista Croton tinctorium, Crozophora tinctoria, ennen yleisesti nimitetty nimellä Nicinoides. Kaswi on yksiwuotinen ja kaswaa Ranskassa willinä suurin joukoin Montpellierin luona, sekä myöskin Aix'in luona Prowenzessa, jossa löytyy suuria kylwettyjä kenttiä. Siemen kylwetään touko- tai huhtikuussa löyhään maahan. Walkeassa, jotenkin pitkässä hoikassa pääjuuresta, jossa alempana on hienoja juuria, kaswaa 6 tuuman korkea warsi jakautuen moneen haaraan. Lehden warret owat kowin pitkät ja lehdet waaleanwihreät. Kukanwarret pistäytywät esiin oksien wälistä, kukat owat röyhyssä. Osa kukista on martokukkia, toiset taas ensikukkia ja antawat siemeniä. Emikukalla on kymmenlehtinen keltainen teriö; hedekukissa on ainoastaan wiisi lehteä. Emikukat antawat tummanwihreän, pyöreän, epätasaisen hedelmän, jonka sisässä on kolme osastoa, kussakin walkea siemen. Kaswiaika on 4 kuukautta.

Wärin walmistaminen käy seuraawalla tawalla. Kesän loppupuolella kootaan kaswit, poistetaan juuret ja wiedään muut osat myllyyn, jossa warsi, kukat, lehdet ja hedelmät ruhjoomalla, surwomalla ja puristamalla wapautetaan mehusta. Tähän mehuun kastetaan wanhan hamppukankaan lappuja, annetaan niiden imeä itsensä hywin täyteen ja ripustetaan ne aurinkoon kuiwumaan. Kun ne owat kuiwuneet, asetetaan ne halstarille wirtsalla täytetyn ammeen päälle, johon pannaan hiilihappoista kalkkia. Halstarin päät lepääwät ammeen reunoilla, niin että sekoituksesta nousewa kaasu woipu tunkeutua lappujen läpi, jotka tästä saawat sinipunaisen wärin.  Kuitenkaan ei kerralla pitelemällä saada oikeaa wäriä, waan laput täytyy useampia kertoja kastaa mehuun, kuiwata ja taas riipustaa  wirtsaammeelle, siksi kunnes ne saawat oikean wäriwiwahduksen.

Nämä wärilaput muodostawat kauppatawaran, josta Ranska wuosittain saa 100 à 200 tuhatta guldenia Hollannista, sen mukaan millaiset hinnat owat.

Jotta nyt saataisiin punaista edamerjuustoa, on tapana siwellä sitä wärilapuilla, joten ne saawat tumman punasinertäwän wärin; kun tämä on kuiwunut, hierotaan juustoa wähän, jolloin se tulee kiiltäwän punaiseksi.

Wärilappujen oiwallinen ominaisuus on, ei ainoastaan se että saadaan edamerjuustolle punanen wäri, joka ulkomailla on totuttu näkemään, waan myöskin että tämä wärjääminen karkoittaa hyönteiset juustosta, estää sen kuiwumasta, mutta wäri ei tunkeudu  kuitenkaan pitemmälle, waan jää juuston pinnalle.

Luonnollista on, että on koetettu kaikin tawoin saada jotain lisäkettä juuston wärjäämiseksi, kun hinnat toisinaan tekewät sellaisen tarpeelliseksi. Sitä warten on liuotettu Cochenille'ä, Granilla'a, punaisia wäripuunlajeja y. m., mutta waikka menestys hetkeksi onkin ollut tyydyttäwä, niin on sittemmin osottautunut, että kaikki koetetut wäriaineet tunkeutuwat massaan ja pilaawat sen wärin. Toiset  aineet taas antoiwat likaisen punawärin, joka katosi, kun juusto sai olla jonkun ajan tai tuli kosteaksi. Senpätähden maksetaan 80,100  jopa 150 guldenia noista 100 kilosta wärilappuja jotka owat wälttämättömät, jotta ei pantaisi waaralle alttiiksi edamerjuuston koko  menekkiä maailman markkinoilla, joka maalle on warsin tärkeä.

Waikka usein on ollut kysymys siitä, että Hollannissa alettaisiin wiljellä mainittua lkaswia, josta wäriä walmsitetaan, näyttää siltä ettei tähän asti kuitenkaan ole saawutettu menestystä tähän suuntaan tehdyistä yrityksistä; ainakaan ei ole mitään julkisuudessa lausuttu tästä.