Edamerosten.

Tidning för mjölkhushållning 33, 12.8.1904

Edamerosten har som bekant anor sedan flera hundra år, och tillverkningen af densamma fortgår ännu i hufvudsak efter den gamla traditionella metoden. Ostens yttre och dess textur hafva, enligt hvad man kan öfvertyga sig om genom gamla holländska målningar, ej undergått någon som hälst förändring. Det kan därför ur mejerihistorisk synpunkt vara af intresse att taga kännedom om det beredningssätt som sedan gammalt följts vid denna tillverkning. Här nedan återgifves en beskrifning från 1850-talet af holländaren J. J. Ellenbroek.

Edamerosten är en fet sötmjölksost; den beredes af söt oskummad mjölk. Den nymjölkade mjölken blir, ännu varm, slagen i ett stort träkärl eller kittel och blir på samma gång silad. Då luften är kall och mjölken hunnit svalna, blir den åter bragt till behörig värmegrad genom tillsats af annan söt och öfver elden uppvärmd mjölk. Därefter tillsättes löpet, som är tillredt på följande sätt. Magen af nyfödda kalfvar skares i långa strimmor, som läggas för 24 timmars tid i söt mjölk och sedan jämte mjölken ljummas öfver svag eld samt försättes med tre delar ostlake (ifrån ostarnas insättning). Sedan massan stått i fyra dagar, är den användbar för ystningen. Man har väl ingen fullt noggrann proportion för tillsättningen af löpet — emedan mycket här beror af dettas beskaffenhet — men vanligtvis räknar man 2 maatjes (1/5 nederländsk kanna) löpe på 200 kannor mjölk, mer eller mindre i mån som löpet är kraftigare eller svagare. Sedan man tillsatt löpet, öfvertäckes mjölken väl med ett lock öfver kärlet samt lämnas att stå tills den har ystat och blifvit fast, hvilket vanligtvis går för sig på en fjärdedels timmas tid. Den ystade massan heter nu Glib. Den omröres med den flata, längskaftade ostspaden i alla riktningar, långsamt men fullständigt.

På ett och annat ställe behandlas mjölken, vid ystningen, på följande sätt. Man klappar mjölken, hvilket så tillgår, att man, 2 eller 3 minuter efter löpets tillsättande, med omvända skopan trycker igenom den ystade massan, hvarigenom operationen mycket befordras. Därefter rör man spadeu ännu tre eller fyra gånger, med någon kraft, igenom den tjocknade mjölken, lägger honom sedermera flat öfvanpå ytan och läcker kärlet 10 eller 12 minuter, hvarefter massan åter på samma sätt behandlas, hvarpå den ånyo lämnas i ro. Härigenom sätta sig ostpartiklarna på bottnen, och vasslan blir flytande ofvanpå.

När de fasta delarna genom växlande genomtryckning och hvila, kommit till botten och vasslan samlat sig ofvantill tömmer man den senare så mycket som möjligt af i vasslekärlet. För att nu bringa ostdelarna till bättre sjunkning och få vasslen att fullkomligare stanna öfverst, lägger man skopan, lastad med någon tyngd, i kärlet, så att den får trycka på det ystade. Sedan man nu åter aftömt vasslen och dröjt, några minuter, genom rör man hela massan, bringar ostdelarna, medelst spaden, mer och mer tillsammans, trycker dem i handen till klumpar och åtskiljer sorgfälligt den åter uttryckta vasslan. Därefter tager man den stadiga osten delvis ur kärlet och sönderplockar den med händerna så fint som möjligt, för att med densamma fylla så många ostformar, som man vill hafva ostar. Man sätter formarna i ostbaljan, tillsätter ostmassan och trycker och knådar osten med handen kraftigt för att så fullständigt som möjligt uttrycka vasslan. Nu tagas ostarna åter ur formarna, sönderplockas rätt fint, och det plockade lagges åter i baljan, sedan man ännu en gång medelst en sil afskiljt medföljande vassle. Därefter tryckes massan äter i formarna, så att dessa blifva alldeles fulla, och att osten blir så fast som möjligt. Därpå vändes osten i formen, så att öfra sidan kommer att ligga nedåt och man söker härvid att trycka in honom väl starkt. Denna ömvändning och intryckning förnyas flera gånger. Vid beredning af stora och medelstora ostar begagnar man för denna operation osttryckare, så att man hvarje gång kan med smulor fylla det torna rum, som uppkommer innanför kanten af ostformen, så att denna alltid förblir fylld och att osten erhåller sin nödiga storlek. Vid smärre ostar på endast fyra markers vikt använder man endast handen för intryckningen. Den fyllda och väl kramade osten med sin form blir nu i ett annat kärl behörigen afsköljd med vassle och befriad från all vidlådande fetma, hvilket också sker med ostens yta. Genom tvättandet och glättningen skall osten erhålla en tätt sluten och slät kant. Sedan också detta skett, uttager man osten ännu en gång ur sin form, för att åter inlägga honom, sedan han blifvit omlagd med en ren linneduk, betäckt med ett lock och bragt under prässen, för att bli hårdare och för att vasslen så mycket säkrare måtte fås därutur.

Då vädret är mycket varmt, kvarlämnar man osten fem timmar, från kl. 9 på morgonen till kl. 2, i prässen; men då det är svalt, måste han hållas längre kvar. Man har också olika åsikt vid olika tryckerier i afseende på tiden för prässningen. Många anse 2 till 3 timmar vara nog, hvaremot andra prässa hela 6 timmar. Den ost, som skall försändas långväga, låter man likväl ligga kvar längre i prässen, ända till 12 timmar.

Från mjölkens ihållande, ända tilldess att osten kommer i prässen, åtgå vanligtvis tre till fyra timmar; likväl kan man, om man skyndar sig, sluta goromålet på 2 till 2½ timmar, utan att osten därigenom blir sämre.

Sedan den första prässningen gått för sig, kommer osten i annan form, kallad Kaaszetter, rundare än den första och med blott ett hål i bottnen. Här ligger han i salt. På många ställen har inan ett långt tråg. i hvilket flera sådana formar ställas bredvid hvarandra för att saltas, hvartill man använder antingen torrt salt eller lake (upplöst salt). Laken användes allmännare och anses för bättre. När osten legat några timmar på ena sidan uti laken, vänder man den så att också den andra sidan måtte bli saltad. Sedermera saltar man den blott en gång om dagen. Små ostar, om 4 markers vikt, hållas i saltet 9 dagar, då vädret är varmt, men 10 eller 11 dagar då det är kallt. Medelstora, om 10 till 12 marker, behöfva åtminstone 3 veckor Då väderleken är mycket varm, saltar man oftast två gånger om dagen. Formarna med de saltade ostarna sätter man antingen flera jämte hvarandra i saltbaljan, där laken då afrinner och samlas, eller ställer man dem på det förut nämnda saltningsbordet, där man då upptager den afrinnande laken i ett understäldt kärl. Sedan saltningen gått för sig, låter man osten ligga ännu 24 timmar i laken och aftvättar den sedan fullkomligt med rent vatten eller ljum vassle. Många bruka att ifrån saltningen bringa osten i en kittel med het vassle och därefter aftvätta honom. Härvid blifva alla vid formning och prässning uppkomma ojämnheter afputsade med en knif. Efter tvättningen aftorkas ostarna åter mycket väl och läggas på hyllan i ostkammaren, där de kvarblifva i 14 dagar, ända till tre, fyra, fem veckor, hvarunder de dagligen omvändas. Nu är osten färdig till afsalu; men innan den inpackas och aflämnas, nedlägges den till uppmjuknande i kallt källvatten, där ostarna få ligga, de små om 4℔, i tre timr mar, de medelstora, om 10℔, i fyra, och de stora, om 20 skalp, i fem timmar. Därefter blir osten rengjord med ostborsten, upplagd på hyllan i ostkammaren och ännu en gång, under en eller flera veckors tid, dagligen vänd. Men för att, isynnerhet åt den mindre feta, gifva en vacker gul färg blir osten af många tillverkare dagligen bestruken eller öfvergjuten med färsköl, icke så att flera ligga i beröring med hvarandra, utan med lämpliga mellanrum. Vill bonden nu försälja sin ost, så öfvertvättar han honom ännu en gång med vassle och gnider honom medelst en yllelapp med kall eller varm linolja, en dag förrän den skall aflämnas. Därigenom erhåller ostens yta sin glans; likväl måste man fortsätta gnidningen så länge att man icke vidare känner något fett efter oljan.

När bonden sålt sin ost till köpmannen blir varan af den senare färgad. Mången läsare torde finna intressant att erfara något om denna egna röda färg.

Till edamer-ostens rödfärgnmg begagnas tournesol, som fås af Croton tinctorium, Erozopora tinctoria, förr allmänt kallad Ricinoides. Växten är ettåring och växer i Frankrike vild i stora massor vid Montpellier, äfvensom vid Aix i r Provence, där man finner stora fält besådda därmed. Fröet sås i maj eller april på lös jord. Från en hvit, tämligen lång och rak pål-rot, som nedtill har fiberrötter, framskjuter en 6 tum hög stängel, delar sig i många grenar. Bladskaften- äro mycket länga och själfva bladen hafva bleckgrön färg. Blomstänglarna uppskjuta mellan grenarna, och hafva blommorna i vippor tillsammans. En del äro gallblommor (de manliga), andra åter (de kvinliga) gifva frön. Honblommorna hafva tiobladig blomkrona af gul färg; hanblommorua hafva endast fem blad. Honblommorna kvarlämna en mörkgrön rund, ojämn frukt, som inuti har tre afdelningar, hvardera ett hvitt frö. Växttiden utgör 4 månader.

Beredning af tournesol är följande. Mot slutet af sommaren insamlar man plantorna, bortkastar rötterna och bringar de öfriga delarna i en kvarn, där stängel blommor, blad och frukt förmedelst krossning, stampning och prässning befrias ifrån saften. I denna saft indoppar man lappar af gammalt hamptyg, låter dem suga sig väl fulla och upphänger dem i solen att torka. Då de blifvit torra, lägger man dem på en rost öfver ett med urin fylld t kar, hvari kolsyrad kalk tillsättes. Ändarna af rosten eller gallret hvila på karets bräddar, så att den ur blandningen uppstigande gasen får gå genom lapparna, som däraf få en violet färg. Likväl får man icke genom en be handling den rätta färgen, utan måste man flera gånger doppa lapparna i saften, torka och åter hänga dem öfver urinkaret, tilldess de erhålla den rätta färgnyansen.

Dessa tournesol lappar utgöra en handelsvara, för hvilken Frankrike årligen drager 100 till 200,000 gulden från Holland, i mån eftersom priserna förhålla sig.

För att nu få den röda edamerosten, brukar man stryka den med tournesollappar, hvarigenom de erhålla en mörkviolett färg; när denna torkat, afgnider man osten något, då den blir glänsande röd.

Det är en förträflig egenskap hos tournesol lapparna, att de icke allenast gifva edamer ostarna den röda färgen, som man i utlandet är van att se därå, utan också att denna färgning afhåller insekter från osten, hindrar den från att torka, men dock icke tränger längre in, utan stadnar i ytan, eller den s. k. kanten af osten.

Man kan väl tänka sig, att allehanda blifvit försökt för att erhålla ett surrogat för tournesol till ostfärgningen, då priserna emellanåt göra sådant nödigt, Man har fördenskull gjort infusioner på Cochenilie, Granilla, röda färgträdsarter m. m., men ehuru framgången för ögonblicket var tillfredställande, så visade sig sedermera, att alla de försökta färgämnena inträngde i ostens massa och skämde dennas färg. Andra åter gåfvo endast en smutsig röd färg, som åter försvann, då osten fick ligga eller blef fuktig. Man betalar således 80, 100, till och med 150 gulden för de 100 kg. tournesol-lappar som erfodras, på det man icke måtte äfventyra edamer-ostens hela afsättlighet i världshandeln, som för landet är af så stor betydenhet.

Ehuruväl det ofta varit i fråga, att inom själfva Holland odla den ifrågavarande plantan, hvaraf tournesolen hämtas, synes man likväl icke hittills ha gjort något med framgång krönt försök i denna väg; åtminstone är ingenting offentligen bekant därom.

M. Pr.