Lalli 66, 13.6.1939
Monet tiedemiehet ovat sitä mieltä, että valkaisu vahingoittaa vehnäjauhoa.
Vehnän laatukysymys ja sen yhteydessä myös vehnäjauhojen laatukysymys on viime vuosina käynyt Suomessakin ajankohtaiseksi. Onhan etenkin kaupunkilaisemäntien vaatimukset vehnäjauhon väriin nähden hyvinkin suuret. Valkoista pitää pullan olla ja sellaiseksi ei muka kotimaista vehnäjauhoa saada, että siitä täysin valkoista vehnäleipää saataisiin. Tarkastakaamme, mistä tuo ulkolaisen vehnän valkoisuus oikein johtuu.
Ulkomailla on myllyt jo pitemmän aikaa käsitelleet vehnäjauhoja kemiallisilla aineilla saadakseen jauhon valkeaksi. Ensimmäisen kerran valkaisua käytettiin jo 40 vuotta sitten ja senjälkeen on tapa levinnyt yhä laajemmalle. Viime aikoina on jo jauhojen valkaisu monessa maassa kielletty. Valkaisuun käytetään eri menetelmiä. Tavallisin on typpioksiidin käyttö. Ilmavirta johdutaan sähkökaaren läpi, jolloin ilmaan sekoittuu pieni määrä typpioksiidia. Kun tämä sitten erikoisessa sekoituskojeessa sekoitetaan jauhoon, valkaistuu tämä.
Myös klooria käytetään usein samaan tarkoitukseen ja merkillistä kylläkin myös kloorityppeä, vaikka se on vaarallista räjähdysainetta. Viimemainittu on puhtaassa muodossaan öljymäistä nestettä, mutta jauhoteollisuudessa sitä käytetään kaasun muodossa. Vielä käytetään jauhon valkaisuun benzoylperoksidia, joka on pulverimaista ainetta, mikä jauhoon sekoitettuna vaikuttaa voimakkaasti valkaisevasti.
Jauhon valkaisu ravintofysiologiselta kannalta katsottuna
Jauhossa tapahtuvasta kemiallisesta prosessista ollaan selvillä. Englantilaisen kemistin Monier-Williamsin suorittamien tutkimusten mukaan kuuluvat vehnässä löytyvät keltaiset väriaineet niihin kokoomuksiin, joita nimitetään karotiinioksideiksi, jotka ovat keltaisia tai punaisia, typpivapaita ja veteen liukenemattomia, mutta rasvaan liukenevia väriaineita. Vehnäjauhossa nämä ovat vehnän rasva-aineisiin liuenneita. Jos sekoittaa valkaisematonta vehnäjauhoa esimerkiksi bensiiniin, muuttuu bensiini kellertäväksi.
Tutkijat ovat myöskin yksimielisiä siitä, että jauhoja valkaistessa valkuaisaineet tuhoavat karotinoidit muuttamalla ne värittömiksi yhdistyksiksi (jos valkaistua jauhoa ravistetaan bensiinissä ei bensiini muutu kellertäväksi). Mutta jälelle jää vielä tärkeä kysymys: mitä karotinoideja vehnäjauhoissa on? Karotinoidit muodostavat ryhmän, johon kuuluu 20 eri väriainetta. Tärkein näistä on karoliini, joka on antanut nimen koko ryhmälle (karoliini antaa esim. porkkanalle sen punaisen värin). Karoliinilla on erittäin tärkeä ominaisuus; se on nimittäin pro-vitamini (kehitysaste) A-vitamiinille. Syöty karoliini muuttuu maksassa A-vitamiiniksi. Karotinoideista on vain yhdellä muulla (kryploxantini) ryhmän jäsenellä sama arvokas ominaisuus - muut eivät voi muuttua A-vitamiiniksi. On sentähden tärkeätä selvittää, mitä karotinoideja vehnäjauhoissa on ja mitkä niistä jauhoja valkaistessa tuhotaan. Jos vehnäjauhoissa on A-vitamiinin pro-vitamiineja, ja ne valkaistessa tuhotaan, on valkaisu suureksi vahingoksi, sillä A-vitamiini on erittäin tärkeä.
Professori Widmark Ruotsista on vuonna 1937 julkaissut suorittamansa laskelman, jonka mukaan ihminen voi syömällä päivittäin 100 gr. valkaisematonta vehnäjauhoa täyttää 20% vitamiinitarpeestaan siinä tapauksessa, että jauhoissa olevat krotinoidit todella ovat pro-vitamiineja. Tästä viimemainitusta kysymyksestä ollaan eri mieltä. Monier-Williams ja monet muut tutkijat ovat olleet sitä mieltä, että karoliini muodostaa jauhon karatinoidien pääosan, jotavastoin viime aikoina useat tiedemiehet ovat tulleet siihen käsitykseen, että jauhojen karotinoideista vain pieni osa on pro-vitamiineja.
Kysymyksen selvittely kokeilutietä kohtaa suuria vaikeuksia, joita ei vielä ole lopullisesti voitettu. Myös eri maiden viranomaiset ovat ottaneet eri kannan. Ruotsissa ja Saksassa on jauhojen valkaisu sallittua, mutta Ranskassa ja Sveitsissä kielletty. Tanskassa on valkaisu kielletty, mutta kieltoa ei seurata. Amerikkalainen jauho on hyvin usein valkaistua.
Kasvinjalostajat ja perinnöllisyystutkijat taasen ovat käsitelleet kysymystä toisesta näkökulmasta. He pitävät karotinoidipitoisuutta perinnöllisenä ominaisuutena ja pyrkivät luomaan vehnäjalosteita, joissa karotinoidipitoisuus on mahdollisimman alhainen. Siten saataisiin mahdollisimman valkeata jauhoa ilman valkaisemista, mutta samalla myös tietysti menisi hukkaan äskenmainittu vitamiinipitoisuus.
Yksinkertaisin tie vaikeuksista olisi tietysti se, että kuluttajat saataisiin luopumaan vaatimuksestaan, että vehnäjauhon täytyy olla lumivalkeata. Loppujen lopuksi tämä vaatimus ei ole muuta kuin muotiasia vailla käytännöllistä merkitystä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti