Miksi metylenisininen kadottaa värinsä reduktasikokeessa.

Suomen meijerilehti 34, 25.8.1916

Ruotsalaisessa aikakauslehdessä "Nordisk Mejeritidning" antaa professori Chr. Barthel muutamia ennakkotietoja niistä kokeista ja tutkimuksista, joita hän on suorittanut otsikossa mainitun kysymyksen selvittämiseksi. Professori B. kirjottaa:

On tunnettua, että juuri steriloitu tai juuri kuumennettu maito kadottaa nopeasti värinsä reduktasikokeessa. Jo v. 1912 tutkivat Burri ja Kursteiner näitä seikkoja erittäin perusteellisesti. Kun ilmiön aiheuttajina eivät tietenkään voi olla bakterit, selittivät mainitut tutkijat asian siten, että sittenkun maidossa oleva happi on tullut kuumentamalla poistetuksi voivat kuumentamisen vaikutuksesta maitoon muodostuneet pelkistävät aineet tehdä metylenisinisen värittömäksi.

Professori Barthel on samoin kuin Burri ja Kiirsteinerkin todenneet, että maito, josta happi on kuumentamalla poistettu kadottaa korkeassa lämmössä värinsä hyvin nopeasti, alhaisessa lämpötilassa hitaammin; ja edelleen, että värin katoamisaika pitenee sitä mukaa kuin maitoon pääsee imeytymään happea ilmasta. Tulos on kuitenkin sama, jos happi poistetaan jollain muulla tavoin kuin kuumentaen. Jos maitoon johdetaan jotain kaasua, vetyä, hiilihappoa tai typpeä, katoaa väri hyvin pian kun maitoa pidetään 38—40 asteen lämmössä. Aikaapa värin katoaminen usein jo silloinkin kun kaasua johdetaan maitoon, joka on vain n. 17—19 astetta lämmintä ja tutkimukset ovat osottaneet, että on yhdentekevää, käytetäänkö steriloitua, siis kuumennettua ja sen jälkeen tuuletettua, vaiko kuumentamatonta vastalypsettyä maitoa, jossa on vähän baktereja. Tulos on sama jos happi poistetaan maidosta emäksistä pyrogalloliliuosta käyttämällä tai siten että maitoa lämmitetään tyhjiössä 40 asteen lämmössä.

Näyttää näin ollen ei ainoastaan todennäköiseltä vaan varmalta, että ensi jaksona reduktasikokeessa on se, että maidossa olevat bakterit kuluttavat siinä olevan hapen. Bakterithan kuluttavat hyvin nopeasti elatusaineessa olevan vapaan molekylärisen hapen. Mutta mitenkä sitten varsinainen reaktio, värin katoaminen senjälkeen kun happi on kulutettu, tapahtuu?

Professori Barthelin nyt suorittamien tutkimusten mukaan on tässä toimivana ensikädessä tosin maitosokeri, mutta mahdollisesti myöskin muut maidon aineosat. On jo kauan tiedetty, että maitosokerin emäksinen liuos pelkistää metylenisinistä, t. s. metylinisini kadottaa värinsä. Nyt havaitsi professori B. kuitenkin tutkimuksissaan, että maitosokeri pelkistää hyvin nopeasti myöskin neutralista liuosta, jos vain ennakolta, yhdentekevää millä tavoin, kaikki molekylärinen happi on näytteestä poistettu. Samoin vaikuttaa dextrosi, mutta ei saccharosi, jolla ei olekaan mitään pelkistäviä ominaisuuksia.

Toisena osana metylenisinisen värin katoamisilmiössä reduktasikokeessa on siis maitosokerin ja mahdollisesti toistenkin maidon aineosien aikaansaama metylenisinisen pelkistyminen maidossa, josta bakterit ovat hapen kuluttaneet.

On tuskin tarpeellista huomauttaa, että tämä selitys reduktasikokeen sisäisestä kulusta ei millään tavoin tule vaikuttamaan kokeen käytännölliseen arvoon. Tavallisissa säännöllisissä oloissa riippuu koetulos edelleen samoin kuin tähänkin saakka yksistään maidossa tapahtuvasta bakterikehityksestä. Ainoastaan bakterien toiminnan tapa ja laatu on nyt saatu selvitetyksi. Nyt ei enää tarvitse esittää olettamuksia ,bakterireduktaseista" eikä "pelkistävistä aineista", joita on syntynyt maitoa kuumennettaessa. Asia on yksinkertaisesti vain siten, että ensiksi bakterit kuluttavat elintoimintoihinsa maidossa olevan vapaan hapen ja senjälkeen maitosokeri tai mahdollisesti muut maidon aineosat pelkistävät maidon, tekevät sen värittömäksi.

Edellä esitetty ei suinkaan merkitse sitä, etteikö itse bakterisoluillakin olisi pelkistäviä ominaisuuksia. Mutta kun tutkimukset ovat osottaneet, että maitosokeri voi melkein silmänräpäyksessä tehdä maidon värittömäksi, jos vain happi ensin tavalla tai toisella on poistettu, niin ei tällaisella mahdollisesti bakterisolujen aiheuttamalla pelkistämisellä ole suurtakaan merkitystä itse värin katoamistapahtumalle.