Jauhon valkaisusta.

Liikeapulainen 49, 10.12.1909

Jokainen leipuri tietää, että leivottaissa saadaan paremmat tulokset jauhosta, joka on ikäytynyttä, s. o., jota on säilytetty sopivassa paikassa kahdesta neljään kuukauteen jauhamisen jälkeen, kuin vasta jauhetusta jauhosta. Mikä tämän vaikuttaa, sitä ei kukaan ole voinut vielä täysin tyydyttävästi selittää.

Tässä ikäytymisessä tapahtuu ainakin kaksi muutosta, joilla on merkitystä leipurille, koska ne tekevät jauhon paremmaksi leiväntekotarkotukseen.  Yksi niistä on jauhon kuivuminen jossakin määrässä, niin että siihen voidaan lisätä enempi vettä leivottaessa. Toinen muutos on vähäinen värin valkeneminen. Se seikka, että nämä muutokset yhdessä toisten monimutkaisempien kanssa paransivat jauhon laatua, saattoi myllärit koettamaan saavuttaa samoja tuloksia keinotekoista tietä.

Monien enemmän tai vähemmän onnistuneiden kokeiden jälkeen tultiin lopulta huomaamaan, että jos sähkövirta johdetaan ilman läpi ja tämä ilma heti paikalla saatetaan kosketukseen jauhon kanssa, niin jauho valkenee muutamissa sekunneissa. Sähkövirran johtaminen ilman läpi synnyttää kemiallisen muutoksen, jossa osa typpeä yhdistyy osaan happea, jotka aineet ovat ilman pääaineksia. Tämän yhtymän tuloksena on typpi-peroksidi. Sitä valmistetaan jossakin määrin myös erään toisen menettelytavan kautta, nim. antamalla salpietarihapon vaikuttaa sinkkiin.

Se muutos, jonka typpi-peroksidi synnyttää jauhossa, tapahtuu seuraavasti: Tässä kaasussa on kaksi happiatomia yhtä typpiatomia kohti. Kun nyt saatamme tämän kaasun kosketukseen jauhon kanssa, niin - sikäli kun luulemme muutoksen tapahtuvan - se luovuttaa yhden atomin happea jauholle ja heti ottaa luovuttamansa atomin sijaan samallaisen atomin ilmasta. Kaasu itse ei yhdy yhdistykseen jauhon kanssa, vaan aiheuttaa jauhon hapettumisen.

Vapautuneen hapen vaikutus ei koske jauhon kaikkia aineosia, sikäli kun voimme nykyisin päättää, vaan vaikuttaa se ainoastaan jauhon keltaseen väriaineeseen, joka on horjuva yhdistys; asianlaita on sama jauhon luonnollisessakin valkenemisessa.  Kemiallisissa laboratorioissa tehdyt kokeet osottavat, että valkaisu ei muuta jauhon glutenia, eikä myöskään jauhon puhdasta rasva-ainetta. Rasvaan on kumminkin aina yhdistynyt erilaisia n. k. epäpuhtauksia, joista eräs on tuo väriaine, johon valkaisu vaikuttaa.  Jotakuta poikkeusta lukuunottamatta väittävät tutkijat, että keinotekoisesti valkaistu jauho ei muuten eroa luonnollisesti valkaistusta kuin sisältämäinsä nitriittien kautta.

Nyt voidaan nostaa kysymys, vaikuttaako tämä kaasu tai ne tuotteet, jotka ovat tuloksena sen vaikutuksesta, vahingollisesti jauhoon jäädessään siihen valkaisun jälkeen. Ryhtymättä seikkaperäisesti selvittelemään niitä kokeita, joita on tehty tämän seikan ratkaisemiseksi, sanottakoon heti, ettei kukaan ole vielä näyttänyt toteen, että tässä menettelyssä syntyneet nitriitit olisivat millään tavoin vahingoittaneet jauhoa. Kaksi seikkaa on kumminkin saatu selville: ensiksi se, että mikä jauhossa oleva kaasu hyvänsä hyvin helposti poistuu kuumuuden vaikutuksesta, ja toiseksi, että nitriitit taikinassa vapautuvat sen alkoholin ja hiili-dioksidin  aikutuksesta, joita syntyy leipää tehdessä ja paistettaessa. Sen vuoksi paistettuun leipään ei jää yhtään nitriittejä jos leipä on paistettu uunissa, jossa se ei ole suorastaan alttiina polttoaineen palamiskaasujen vaikutukselle. Kun suurin osa käytetystä jauhosta on paistettu tavalla tai toisella, niin ei siis ole juuri pelkoa, että leivänkuluttajat tulisivat nauttimaan nitriittejä. Jos niin kumminkin tapahtuisi,  ei siitä olisi juuri vahinkoa, koska paljo suurempia määriä esiintyy monessa muussa ruokatavarassamme; niinpä esim. sianlihassa ja suolalihassa kymmenen kertaa enempi kuin valkaistussa jauhossa.

Alkuaan luultiin, että mylläri voisi valkaisun avulla muuttaa ala-arvoisen jauhon näöltään ensiluokkaiseksi, ja niin ollen saada siitä korkeamman hinnan. On kumminkin osotettu, että näin ei tapahdu todellisuudessa, sillä on huomattu, että jauho, joka sisältää mainittavammassa määrässä leseitä ja ituja, jotka tekevät sen tummemmaksi väriltään, tulee valkaistessa vielä tummemmaksi, koska valkaisumenettely mustentaa noita pieniä hitusia. Niin ollen on enempi vahingoksi kuin eduksi alaluokan jauhojen valkaisu, ja  senvuoksi siitä on niiden suhteen luovuttukin.

Toinen luulo oli, että valkaisumenettely antaisi jauholle muutamissa sekunneissa kaikki ne ominaisuudet, jotka se ennen saavutti parikuukautisen ikäytymisen kautta, mutta tämäkin luulo on osottautunut luotelluksi. Totta kumminkin näyttää olevan, että vastajauhettu jauho on leipomiseen parempaa valkaistuna kuin valkasemattomana, mikä johtuu valkaisun vaikuttamasta kuivumisesta, mutta ei sekumminkaan vedä vertoja valkaisemattomalle jauholle, joka on luonnollista tietä ikäytynyt ja vaiennut. Loppupäätöksenä voimme pitää, että leipurilla on hyvin vähän pelättävää valkaistusta jauhosta, sikäli kun on kysymyksessä sen sopivaisuus leivän tekoon. Kun valkaisu voi olla jauholle hyödyksi, eikä ole voitu näyttää nykyisten menettelytapojen tuottavan sille vahinkoakaan, niin ei meidän tarvitse suuresti huolehtia, onko jauho valkaistua vai eikö.

Jauhon keinotekoista valkaisua, joka ensin otettiin käytäntöön Yhdysvalloissa, on harjotettu ja harjotetaau kaikissa maissa, joissa nykyaikainen myllyteollisuus on suuremmasti kehittynyt. Viime aikoina on käyty ankaraa sotaa sen oikeutuksesta, sillä on syytetty, että se olisi suoraa väärennystä petostarkotuksessa ja valkaistu jauho terveydelle vahingollistakin. Ranskassa ja Englannissa on asia ollut tuomioistuimen käsiteltävänä, mutta syytökset on hylätty. Yhdysvalloissa sitävastoin selitti maanviljelysministeri viime joulukuussa pitkällisten kuulustelujen ja tutkimusten perusteella, että valkaisu sotii ravintoaineiden väärennystä koskevaa lakia vastaan, jonka vuoksi viime keskäkuun 1 p:stä kiellettiin valkaistun jauhon kauppa Yhdysvalloissa, jota vastoin sen  ulosvienti erityisillä ehdoilla on sallittu. Tätä hallinnollista selitystä eivätkaikki myllärit ole kumminkaan ottaneet totellakseen, joten asia tulee oikeuden käsiteltäväksi ja myllärit toivovat silloin voittavansa.

- Kauppal.